Le Virtù: nel teramano il 1° Maggio si festeggia gustando questo piatto ricchissimo di sapori che vede protagonisti ingredienti diversi e tutti sapientemente utilizzati in una ricetta che nasconde spesso anche tanti segreti – da mai rivelare – che contribuiscono a crearne l’incredibile bontà.
Le Virtù: teramane e… romane?
Questo piatto è, prima di tutto, una celebrazione della ricchezza dei prodotti della terra. A questi si aggiungono, però, alcune preparazioni che fanno parte, anch’esse, del ricettario tradizionale abruzzese: dalle sfiziose pallottine alla squisita pasta fatta in casa.
Le Virtù si portano in tavola, in particolare, in concomitanza con la giornata del 1° Maggio. Si festeggia così, con un piatto gustosissimo, la natura che la primavera sta risvegliando e riportando alla luce.
L’origine di questa pietanza, però, secondo alcuni studi che le sono stati dedicati da Giuseppe Savini, sembra fare riferimento alla cucina romana. Pare ci siano testimonianze scritte di Poggio Bracciolini che raccontano di come, all’inizio del Quattrocento, un piatto chiamato Virtù fosse tipico della cucina romana. Era una specialità che, in particolare, veniva preparata proprio nei primi giorni di maggio.
Una ricetta più che elaborata
Si può tranquillamente affermare che la squisitezza delle Virtù va di pari passo con l’elaborazione della preparazione.
Nella creazione di questo piatto, infatti, davvero nulla viene lasciato al caso.
Ogni passaggio, tramandato di generazione in generazione, è utile e doveroso da compiere per arrivare a quello che dovrà essere un risultato finale irresistibile per il palato.
E’ noto che la ricetta preveda l’utilizzazione di moltissimi ingredienti che vengono fatti sposare tra di loro gestendo in maniera accurata la loro cottura.
E’ questa, infatti, la maniera giusta per costruire un sapore equilibrato e squisito. Non mancano, però, personalizzazioni nella scelta dei legumi, delle verdure e di altri prodotti.
Un piatto unico
La pietanza finale chiamata Virtù, che così si ottiene, è un piatto da considerare unico nel suo genere per la complessità dell’esecuzione, la ricchezza e l’enorme varietà di legumi e verdure utilizzate a cui si aggiungono le famose pallottine di carne, la pasta lavorata a mano, gli ottimi e golosi fritti finali.
Tutto questo non permette, quindi, di definire le Virtù né come una semplice zuppa di legumi e neppure come un classico minestrone. C’è davvero tanto che rende differente questo piatto tipico abruzzese da altre preparazioni di questo tipo.
La cottura
La cottura è il passaggio che nella preparazione delle Virtù va eseguito con particolare attenzione, se si vuole renderlo il piatto buonissimo che è!
Per un risultato finale ottimale, infatti, è indispensabile cuocere ogni ingrediente per conto proprio e secondo la tempistica di cottura che per ognuno è, naturalmente, diversa. In questa maniera si garantisce di ottenere il sapore più genuino e puro da ogni ingrediente.
Per questo motivo, la preparazione delle Virtù teramane ha inizio addirittura uno o due giorni prima di quando il piatto sarà portato in tavola. Questo, in particolare, riguarda i legumi (fagioli, piselli, ceci) che vengono cotti prima, singolarmente, aggiungendo nell’acqua di cottura quegli ingredienti che di solito si usano quando devono essere preparati per una semplice zuppa o una minestra.
Un altro passaggio fondamentale è legato alle verdure. Queste ultime vanno messe in cottura subito dopo la preparazione del soffritto – che, come si vedrà, è il primo step dell’esecuzione della ricetta – e vanno inserite crude direttamente nella pentola, senza prima farle bollire.
Le Virtù: la ricetta
Per la loro antica tradizione, per la peculiarità della preparazione, per l’importanza del risultato organolettico finale, si può dire che il momento dedicato alla preparazione delle Virtù teramane è una sorta di rito. Come tale va, quindi, eseguito con pazienza e con esperienza.
Si inizia, come già anticipato, dal soffritto e si continua con l’inserimento graduale degli altri ingredienti. Vediamo come procedere.
Ingredienti
- pancetta
- olio evo
- acqua
- sedano
- carota
- cipolla
- finocchio
- carciofi
- maggiorana
- pipirella
- finocchietto selvatico
- timo
- aneto
- foglie di sedano
- passata di pomodoro
- prosciutto a tocchetti
- zucchine
- borragine
- ortica
- cicoria
- cicoria selvatica
- indivia
- misericordia
- bietole
- spinaci
- fagioli bianchi di Spagna
- ceci
- lenticchie
- fagioli borlotti
- fagioli cannellini
- fave
- piselli
- pallottine di carne
- pasta fatta a mano di vari colori
- zucchine fritte
Esecuzione
- Preparare le classiche pallottine di carne macinata.
- Dopo aver messo a mollo i legumi, cuocerli ognuno in una pentola con acqua e con gli ingredienti di solito utilizzati per lessarli.
- Tagliare la pancetta a cubetti.
- Riempire una pentola con un poco di acqua, metterla sul fornello, distribuirvi la pancetta tagliata e quando questa si sarà colorita, aggiungere l’olio evo e continuare la cottura.
- Quando la pancetta sarà ben dorata, aggiungere il sedano, la carota e la cipolla precedentemente tagliati a piccoli pezzi.
- Aggiungere pezzi di finocchio, di carciofi, un poco maggiorana, di pipirella, del finocchietto selvatico, il timo, l’aneto, alcune foglie di sedano.
- Continuare la cottura a fiamma alta.
- Aggiungere un poco di passata di pomodoro casereccia e qualche tocchetto di prosciutto.
- Quando il soffritto sarà pronto, iniziare a cuocere le verdure.
- Inserire nella pentola prima le zucchine, dopo averle tagliate, che necessitano di maggior tempo per la cottura.
- Quando le zucchine saranno pronte, aggiungere, in ordine, la borragine, l’ortica, la cicoria, la cicoria selvatica, l’indivia, la misericordia, le bietole, gli spinaci.
- Quando le verdure saranno appassite, aggiungere i legumi cotti: i fagioli bianchi di Spagna, i ceci, le lenticchie, i fagioli borlotti, i fagioli cannellini, le fave, i piselli.
- A questo punto, si possono aggiungere anche le pallottine di carne.
- Continuare a cuocere, con fiamma bassa e costante, fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati creando un composto piuttosto denso.
- Quando il composto inizierà a bollire, aggiungere la pasta (che nel frattempo sarà stata cotta).
Aggiungere, infine, i fritti (le zucchine e i carciofi precedentemente preparati). - Servire in tavola.
Virtù & vino
Le Virtù si accompagnano bene con un bicchiere di vino bianco che abbia caratteristiche ben precise e sia dotato di un’evidente struttura. E’ un piatto ottimo, però, anche e soprattutto in abbinamento con le tonalità tipiche del bouquet di un rosato Cerasuolo.
