Il “tacchino alla canzanese”, una delle specialità teramane più conosciute, è molto apprezzato anche al di fuori del territorio nazionale: piatto freddo molto gustoso, ma leggero e nutriente, per esprimere al meglio la sua valenza organolettica deve essere preparato secondo tradizione e con una lunga cottura nel forno a legna
Un’origine casuale
La sua ricetta nasce a metà dell’Ottocento in maniera del tutto casuale o, per meglio dire, deriva da un’intuizione che ebbero i canzanesi Egidio Cimini e Francesco Roscioli, contadini e appassioni di cucina.
Secondo quanto si racconta, una mattina prepararono il brodo di tacchino per offrirlo come piatto di portata agli amici invitati per cena. Passate le ore della giornata, il brodo, rimasto a riposare per così lungo tempo, formò quella che all’assaggio risultò essere una squisita gelatina e che, quindi, poteva essere utilizzata per rendere il piatto di carne ancora più ricco e peculiare.
Nacque, quindi, in questo modo l’idea di creare questa ricetta che vede come principali protagonisti la carne di tacchinella e la gelatina formata dal suo brodo: un mix di sapori e di consistenze davvero irresistibile.
Le regole della tradizione…
Il “tacchino alla canzanese” rappresenta in modo privilegiato la tradizione della tavola teramana della festa. E’, infatti, un piatto che viene preparato per il menu di Natale e la sua ricetta tradizionale è stata tramandata di generazione in generazione.
La peculiarità principale di questa pietanza sta proprio nella trasformazione del brodo in quella gelatina che diventa un ingrediente indispensabile per il sapore finale del piatto.
Un’altra caratteristica basilare e importante è riferita al fatto che la carne da utilizzare deve essere esclusivamente di femmina di tacchino. La tacchinella, infatti, garantisce più evidenti caratteristiche di tenerezza, oltre ad offrire al palato un sapore ancora più intenso.
La cottura, infine, deve essere fatta in un forno a legna e deve avere caratteristiche tali, a partire dalla giusta durata, da far risultare la carne piacevolmente saporita e morbida.
… e non solo!
Nonostante sia un piatto tipico tradizionale, è inevitabile che, nel tempo, ci siano state delle variazioni rispetto alla ricetta di base che, ad esempio, in alcuni casi è stata modernizzata e resa più creativa anche semplicemente utilizzando dei coloranti alimentari per la gelatina.
Oltre ad essere un secondo, viene interpretato anche nell’elegante modalità del “finger food” da offrire nei buffet e può essere proposto sotto forma di buonissimo e raffinato “aspic” da utilizzare come antipasto oppure come prelibata e genuina stuzzicheria per l’apericena. Può diventare, infine, senza alcun dubbio, anche una farcitura prelibatissima e speciale per un panino o per la piadina.
Dall’Abruzzo fino alla Luna
Canzano, il borgo da cui prende il nome e che lo celebra nella sagra “Tacchinando“, è situato a pochi chilometri da Teramo.
Oltre che per la buona cucina, questa località è conosciuta anche per la creatività artigianale e la splendida originalità dei merletti che qui vengono realizzati.
Molto interessante, inoltre, è anche il racconto della sua storia testimoniato, tra le altre, anche da costruzioni monumentali religiose molto interessanti.
Tra queste va ricordato il Santuario della Madonna dell’Alno che è legato ad un’apparizione miracolosa di Maria.
Una famosa curiosità della ricetta del “tacchino alla canzanese”, però, sta nel fatto che, partendo dal piccolo borgo abruzzese in cui ebbe origine, la sua fama si è estesa non solo in Italia, ma praticamente in tutto il mondo e anche oltre!
Questa pietanza, infatti, venne scelta dalla Nasa, nel 1969, per far parte del kit di cibo liofilizzato degli astronauti che dovevano recarsi in missione sulla Luna. Entrò, quindi, a pieno titolo nella dotazione alimentare degli uomini che andarono nello spazio.
Il “tacchino alla canzanese” fu selezionato, tra tante altre proposte, proprio perché è un piatto che risulta molto digeribile, garantisce degli importanti valori nutrizionali, è magro e, nello stesso tempo, molto gustoso. In poche parole: è perfetto!
Il vino in abbinamento
Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino più adatto, bisogna tener conto dell’aromaticità e dell’intensità del sapore che derivano dalla sua lunga cottura e della sfiziosa evidenza della gelatina.
Queste sono tutte caratteristiche che permettono di gustarlo in modo ideale insieme con il bouquet di un buon bicchiere di Trebbiano d’Abruzzo invecchiato oppure con un Pecorino che deve essere, anch’esso, piuttosto maturo.
La ricetta della tradizione
Ingredienti:
- tacchinella di 5-6 kg
- acqua
- aglio
- alloro
- pepe in grani
- sale
Preparazione della ricetta:
- Eliminare a secco tutta la piumatura della tacchinella, effettuare la pulizia interna e la disossatura partendo dallo sterno, tagliare ali e gambe, salare la carne e legarla per bene.
- Spezzare le ossa, in modo da poterle agevolmente sistemare all’interno di una teglia di terracotta, sopra questo “letto” di ossa deporre la carne e aggiungere i vari aromi: l’aglio, l’alloro, il pepe in grani.
- Riempire la teglia con acqua bollente – considerando che la quantità giusta è di 1 litro per 1 kg di carne – avendo cura di non coprire totalmente la carne.
- Sistemare la teglia nel forno a legna con una fiamma che inizialmente deve essere piuttosto alta, in modo da rosolare bene la carne.
- Dopo avere ottenuto questo risultato e avere abbassato la fiamma, continuare la cottura che deve avere una durata che va dalle 7 alle 9 ore. Durante questo periodo di tempo, la carne deve essere girata spesso in modo che, alla fine, possa risultare cotta in modo uniforme e che il brodo ottenuto sia ben denso.
- Terminata la cottura, separare la parte brodosa dalla carne e sgrassare e filtrare il brodo.
- Far raffreddare brodo e carne al fresco e a temperatura ambiente; una volta freddati, sistemarli per 12 ore in frigorifero per consentire la successiva creazione della gelatina.
A tavola!
Una volta pronto, il “tacchino alla canzanese” deve essere tagliato giusto poco prima del momento in cui viene portato in tavola.
Si debbono ottenere delle fette piuttosto sottili che vanno accompagnate dalla gelatina e a cui si può aggiungere un contorno di verdure sott’olio, di carote e zucchine sott’aceto, degli sfiziosissimi chicchi di melograno oppure può essere gustato con un purè di patate o una fresca, sfiziosa e sempre ottima insalata mista.
