Scrippelle ‘mbusse

Le “scrippelle ‘mbusse” sono delle crespelle, a base di uova, acqua e farina, che vengono fatte sposare con il brodo di carne di gallina: una pietanza tutta da assaporare e da offrire sulla tavola invernale con il suo profumo invitante e con un sapore che al palato si caratterizza per essere morbido e irresistibile

Delizia teramana

Specialità abruzzese diffusa in tutta la regione, ma tipica e originaria della provincia di Teramo, sembra sia stata creata tra la fine del Settecento e i primi anni dell’Ottocento.

Secondo quanto si racconta, l’ideatore “per caso” di questo squisito piatto fu Enrico Castorani, un aiuto-cuoco che lavorava nella mensa riservata alla preparazione dei pasti per alcuni ufficiali francesi.

A questi ultimi il cuoco francese aveva l’abitudine di servire le classiche crepes al posto del pane locale che, essendo preparato con ingredienti umili, quindi, risultando poco raffinato, poteva non essere gradito al loro palato.

Le “scrippelle ‘mbusse” si dice siano nate casualmente il giorno in cui il Castorani fece cadere per errore delle crepes già pronte, destinate ad essere portate in tavola, in una pentola con dentro il brodo. Per non buttare via tutto, decise di servirle nei piatti insieme con il brodo stesso dando così vita a questa squisitezza che ancora oggi è apprezzatissima su ogni tavola abruzzese e che si prepara, in particolare, come piatto di apertura del pranzo natalizio.

Quale brodo utilizzare?

La tradizione vuole che il brodo con cui accompagnare le “scrippelle” debba essere a base di gallina, poiché questo risulta leggero e delicato, anche se grazie all’aggiunta di altri ingredienti, come i chiodi di garofano, risulterà alla fine piuttosto aromatico.

Ci sono, però, anche alcune varianti. A volte, infatti, viene aggiunta della carne di manzo che contribuisce a creare una sfumatura organolettica lievemente più intensa, mentre per chi desidera un brodo ancora più delicato si può utilizzare quello vegetale.

“Li scrippell”

Le “scrippelle” derivano dalle crepes francesi (e, secondo alcuni, viceversa) e si creano velocemente utilizzando pochissimi ingredienti, ma, nonostante questo, bisogna avere cura di effettuare alcuni passaggi nella maniera giusta.

In particolare, questo vale in riferimento al momento in cui, dopo averne ben cotto un lato, devono essere girate per cuocere l’altro. Questa, infatti, è un’operazione che deve essere effettuata solo a mano, quindi è necessaria una destrezza che si acquisisce con il tempo e con l’esperienza.

Si preparano con l’acqua, anche se in alcune varianti si utilizza il latte. Sono una specialità versatile e, oltre che proposte nella versione “’mbussa”, si possono gustare in altri modi.

Sono buonissime, ad esempio, anche da sole: si devono solo condire al loro interno con il pecorino grattugiato (o il parmigiano, secondo il gusto personale), dopo di che vanno arrotolate e mangiate!

Si usano, inoltre, nella preparazione di un altro buonissimo primo piatto: lo squisito e classico “timballo abruzzese” che vede tra i suoi ingredienti anche le ottime pallottine, la mozzarella, le uova.

Il Cerasuolo d’Abruzzo è il vino consigliato come abbinamentto più adeguato per gustarne tutta la bontà.

Le “scrippelle ‘mbusse”: la ricetta

La preparazione delle “scrippelle” è davvero molto semplice e veloce.

Bisogna, però, annotare con cura la modalità con cui viene decisa la quantità degli ingredienti.

Questa, infatti, si valuta partendo dal considerare il numero delle uova e tenendo conto che ad ogni uovo utilizzato corrisponde la preparazione di tre “scrippelle”.

Sulla base, quindi, di quanti sono gli ospiti si dovrà procedere a calcolare la quantità di uova a cui poi aggiungere gli altri ingredienti nella dovuta proporzione.

Si comincia, però, preparando il brodo di gallina.

Ingredienti per il brodo

• gallina
• cipolla
• sedano
• carota
• cannella
• chiodi di garofano
• acqua
• sale

Esecuzione

• In una pentola capiente sistemare la carne di gallina, aggiungere tutti gli altri ingredienti, l’acqua, la giusta quantità di sale.
• Mettere la pentola a cuocere sul fornello con fiamma medio-alta fino all’ebollizione. Da questo punto in poi continuare la cottura del brodo per almeno 2 ore, ma avendo cura di abbassare la fiamma.
• Una volta pronto, il brodo deve essere sgrassato e, quindi, va ben filtrato facendolo passare in un colino e, soprattutto, deve essere mantenuto ben caldo.

Ingredienti per le “scrippelle” (per 1 uovo)

• 1 uovo
• mezzo guscio di uovo di acqua
• 1 cucchiaio raso di farina 00
• lardo
• pecorino grattugiato
• cannella (o variante noce moscata)

Esecuzione

• Mettere le uova e la farina in una ciotola e mescolare con cura a mano o utilizzando un frullino.
• Una volta ottenuto un composto senza grumi, aggiungere l’acqua e continuare a mescolare.
• Quando il composto risulterà ben liscio e con una consistenza leggera, ma che non deve essere troppo acquosa, sarà pronto per essere cotto.
• Prendere una padella ampia (che, possibilmente, deve essere quella utilizzata solo e esclusivamente per la cottura delle “scrippelle”).
• Mettere la padella sul fornello e farla scaldare.
• Quando la sua superficie diventerà piuttosto calda, ungerla utilizzando del lardo ricavato dal prosciutto crudo.
• Dopo aver effettuato questa operazione, prendere con un mestolo un poco di impasto per versarlo nella padella.
• Per distribuirlo bene si deve afferrare il manico della padella per metterla in una posizione obliqua in modo che l’impasto si possa spandere per bene.
• Rimettere la padella dritta sul fornello e far cuocere la “scrippella” da un lato per circa 30 secondi e, comunque, fino a quando i suoi bordi si staccheranno facilmente dalla padella.
• A questo punto, la “scrippella” può essere girata sull’altro lato: questa operazione va fatta manualmente e con molta destrezza.
• Far cuocere, quindi, il secondo lato per qualche secondo e la “scrippella” è pronta.

Preparazione del piatto finale

• Condire le “scrippelle” al loro interno con abbondante pecorino grattugiato e un poco di cannella (in alternativa si può utilizzare la noce moscata).
• Arrotolarle per bene e disporle in un piatto fondo.
• Prendere il brodo e versarlo sulle “scrippelle” avendo cura che sia molto caldo, in maniera tale che possano ben assorbirlo.
• Aggiungere, infine, del pecorino grattugiato prima di servirle in tavola.

Variazioni (golose) sul tema: le “fregnacc”

Le “scrippelle” possono anche dare vita ad un’ottima pasta ripiena chiamata “fregnacc”.

Quest’altra golosa specialità viene, realizzata utilizzando quello che avanza nella preparazione del ripieno del timballo che va, dunque, a diventare il ripieno delle “scrippelle” che, dopo essere state farcite e piegate a forma di quadrato, vanno cotte al forno.

Un’altra irresistibile variazione è quella dei cannelloni ricavati dalle “scrippelle” e poi valorizzati con un ripieno sia di carne macinata che di verdure.