Capra alla neretese

Il sapore di questa ricetta della tradizione teramana garantisce al palato di vivere un’esperienza unica: la “capra alla neretese”, golosa e colorata, si prepara utilizzando pochi e semplici ingredienti, ma necessita di una serie di passaggi obbligati e di una cottura lunga da eseguire in modo accurato

Una bontà della tavola della Val Vibrata

La “capra alla neretese” è un piatto che può entrare di diritto in un ideale menu dedicato alla stagione invernale o autunnale, oltre a essere una delle pietanze portate sulla tavola durante la festività di Pasqua.

Come è facilmente intuibile, prende il nome dal paese in cui la ricetta è stata creata, Nereto, dal quale si è, poi, diffusa nelle altre località del circondario e della provincia di Teramo.

Le sue origini sembrano risalire ad un periodo che va dalla fine dell’Ottocento agli inizi del Novecento. Si racconta, inoltre, che la “capra alla neretese” fosse proposta in quelle che un tempo erano le prime osterie e che, sicuramente, proprio per la sua bontà e per l’elaborazione della cottura, ne facevano il loro piatto forte.

La carne di capra

Dal sapore pungente, dal profumo intenso, caratterizzata da un’importante durezza, ma anche da pochi grassi, è una carne che ha bisogno di essere cucinata con temperatura bassa e con tempi lunghi.

Nello specifico, può essere preparata in modo più che ottimo lessata in brodo oppure in stufato.

E’ proprio quest’ultima tipologia di cottura che viene utilizzata per preparare la “capra alla neretese”: cucinata con acqua e in una pentola coperta per almeno 3 ore, la carne perde in durezza, diventa più delicata al palato e offre così un ottimo secondo piatto che risulta anche molto nutriente, leggero e dal gusto unico.

Un lungo procedimento di cottura

Per realizzare questa pietanza, si devono eseguire una serie di importantissimi passaggi che fanno riferimento, certamente, alla modalità di cottura e all’utilizzazione graduale degli ingredienti, ma non solo.

Fondamentale, infatti, risultano i passaggi preliminari, ossia quelli da dedicare specificatamente alla carne che, infatti, dopo essere stata tagliata a pezzi, ha bisogno di essere ben lavata con acqua fredda e non solo.

Un mix equilibrato di sapori

Questa ricetta risulta molto particolare dal punto di vista organolettico e si caratterizza per offrire una bella e golosa armonia di sapori diversi e piuttosto intensi.

La principale protagonista, la carne di capra, ha – come già detto in precedenza – un sapore di base penetrante e tipico che – a seconda della sua età – ricorda quello dell’agnello o della selvaggina.

A questo si va ad aggiungere quello dei peperoni rossi fritti, delle cipolle e tutta l’aromaticità dei chiodi di garofano, oltre ad un sottofondo piccante che caratterizza un tocco finale ancora più sfizioso.

Tante le variazioni sul tema

La ricetta originaria ha, naturalmente, subìto nel tempo molte variazioni e continue personalizzazioni. Su questo argomento, tra l’altro, esperti di gastronomia locale hanno scritto alcuni testi dedicati proprio alla ricetta della “capra alla neretese” e a quelle che sono le varie possibilità di preparazione.

Tra le variazioni va ricordato l’uso del brodo al posto dell’acqua per effettuare la cottura della carne oppure la sostituzione dei chiodi di garofano con altre spezie, tra cui ricordiamo la noce moscata e l’alloro.

La stessa modalità di preparazione della carne prima della sua cottura può subire delle modificazioni e, infatti, in alcune zone questa viene fatta marinare in vino rosso per un periodo di 24 ore prima di procedere all’esecuzione della ricetta.

Ricetta della “capra alla neretese”

Vediamo ora come preparare questo ottimo piatto della tradizione teramana secondo le indicazioni fornite da una ricetta che può essere definita classica.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg e mezzo di carne di capra di montagna
• 1 kg di peperoni rossi
• 2 cipolle fresche
• cipolline fritte
• 500 gr di pomodori rossi
• olio evo
• vino rosso
• vino bianco
• chiodi di garofano
• peperoncino
• sale
• olio aromatizzato al peperoncino

Esecuzione della ricetta:

• Tagliare i peperoni a pezzi, lasciarne da parte alcuni che serviranno durante la cottura la carne e procedere a friggere tutto il resto.
• Tagliare la carne di capra a pezzi e lavarli con cura prima sotto il getto di acqua corrente fredda. Una volta effettuato questo passaggio, sistemare i pezzi di carne dentro un recipiente, versarvi il vino rosso e procedere ad un nuovo lavaggio solo con il vino.
• Prendere una pentola capiente, versare al suo interno olio evo abbondante e aggiungere una cipolla fresca intera dopo aver sistemato al suo interno i chiodi di garofano. Unire, quindi, l’altra cipolla tagliata a pezzi, il peperoncino e i peperoni che non erano stati fritti.
• Far soffriggere il tutto, aggiungere la carne di capra precedentemente preparata e versare un poco di vino bianco.
• Quando il vino sarà evaporato, aggiungere acqua nella quantità giusta per coprire la carne, mettere un coperchio e procedere alla cottura che dovrà durare in totale dalle 3 alle 4 ore e dovrà essere fatta con fiamma bassa.
• Dopo circa 30 minuti dall’inizio della cottura si può passare a salare, dopo circa 1 ora aggiungere anche i pomodori freschi tagliati a pezzettini e continuare a cuocere.
• Durante la cottura è necessario anche controllare la densità del liquido che andrà a creare il sughetto del piatto; se si restringe troppo, basta semplicemente aggiungere un poco di acqua bollente.
• Quando la carne risulterà morbida e la cottura sarà quasi arrivata alla fine, unire anche i peperoni precedentemente preparati e le cipolline fritte, mescolare con cura e delicatezza tutti gli ingredienti e continuare a cuocere per altri 10 minuti per far amalgamare i sapori.
• Versare, infine, un poco di olio aromatizzato al peperoncino, mescolare e servire subito la carne nel piatto in maniera che sia ben calda.

Capra & vino

Quale vino abbinare con questo piatto? Il ventaglio organolettico della “capra alla neretese” vuole necessariamente avere per compagnia un bicchiere di vino rosso ben strutturato.

Da questo punto di vista, il classico Montepulciano d’Abruzzo è sicuramente la risposta giusta!

Curiosità

La curiosità forse più grande della “capra alle neretese” è legata al fatto che questo è un piatto a base di una tipologia di carne che non è affatto tipica del territorio locale.

Nella zona di Nereto, infatti, l’allevamento di capre non è mai stato praticato in maniera diffusa.

La spiegazione del perché, però, questa sia la carne alla base di uno dei piatti tipici di più grande diffusione e successo è stata fornita dagli esperti di tradizione culinaria ed è legata alla transumanza.

Si pensa, infatti, che la presenza di capre in questa località fosse dovuta, essenzialmente, al passaggio dei pastori che qui si fermavano nel loro percorso verso la Puglia.

I pastori avevano, sicuramente, anche delle capre al loro seguito per la produzione del latte e dei formaggi ed è possibile, quindi, che alcuni degli esemplari venissero barattati con la popolazione neretese in cambio di cibo da utilizzare durante il tragitto.